Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе

Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?

• Типы профессиональных кофемашин для кафе
• Особенности установки кофемашин
• Как выбрать кофемашину для кафе
• Сколько стоит кофемашина для кофейни
• Итог

Кофемашина для кофейни — это основной инструмент работы, поэтому ее нужно выбирать так же тщательно, как и программу для учета в кофейне, и смотреть на характеристики еще на этапе открытия кофейни. Принцип работы у профессиональных кофемашин одинаковый, но есть разные типы аппаратов, комплектация и стоимость. От этого, наравне с зерном, и зависит вкус конечного продукта. Вместе с экспертом Романом Тютюлиным, совладельцем сети кофеен «Кстати, кофе», партнером «Surf coffee vlg» и владельцем компании «КОФЕ ГЛОБАЛ», мы разобрались какие есть типы и бренды кофемашин и какую лучше выбрать для кофейни.

Общие правила настройки

Чтобы прибор работал корректно, нужно соблюдайте базовые правила:

• Периодически прочищайте молочный и кофейный тракты с специальными средствами. Если у вас одна из моделей бренда Delonghi, то нужно брать средства, предназначенные конкретно для нее.
• Выставляйте правильные настройки температуры, степени помола, количества воды и прочего. Если у вас капсульная кофемашина вроде Nescafe Dolce Gusto, то настройки уже выставлены по умолчанию.
• Чтобы убедиться, что все настройки выставлены правильно, сверьтесь с инструкцией от кофемашины и сварите тестовый напиток.

Если у вас машина Nespresso DeLonghi Lattissima Pro или подобная, все шаги будут отображаться на дисплее: подготовка воды, очистка отсека и прочее.

Меры предосторожности

Не размещайте кофемашину слишком близко к основной рабочей области стола. При варке из нее может разбрызгаться кипяток. Поэтому аппарат лучше размещать на горизонтальной поверхности, чтобы в радиусе 5-10 см от нее ничего не было.

Читайте инструкцию. Кофемашины отличаются друг от друга характеристиками и правилами использования, поэтому вы должны уметь пользоваться своей моделью. Иначе она быстро сломается.

Не размещайте аппарат вблизи моек и кранов. На него обязательно будут лететь брызги. Если вода попадет внутрь механизмов, кофемашина может сломаться.

Используйте правильное сырье. Разновидностей кофе на рынке много, поэтому обязательно прочитайте статью «Какой кофе в зернах лучше выбрать для кофемашины». Мы рассказываем там обо всех видах, поэтому вы сможете выбрать лучший вариант для приготовления любимого вида кофе или кофейного коктейля.

Советы бариста

Измельчать кофейные зерна лучше перед приготовлением напитка. Если куплен молотый кофе, хранить его нужно в герметичной упаковке.

На крепость эспрессо влияет степень помола кофейных зерен и плотность кофейной таблетки.

На что и как влияет степень помола кофе в кофемашине: чем мельче помол, тем крепость больше. Но кофейный помол в пыль даст осадок в напитке.

Почему кофе из кофемашины кислый (горчит): слишком мелкий помол даст напитку излишнюю горечь, а крупный даст кислинку. Средний помол сравним с обычным песком, крупный – с сахарным.

Крепость зависит от степени утрамбованности кофейной таблетки. При ручной прессовке темпер должен ложиться точно под прямым углом, а закладка кофе не должна слоиться и рассыпаться.

3. Настройка помола

Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

• Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
• Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.

Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.

Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«

Начинайте день правильно

Ваше отношение к работе – это то, что делает вас не просто хорошим бариста, а лучшим. Клиенты любят приятную и позитивную атмосферу, а также ценят хорошее обслуживание.

Если вы обнаружите, что у вас нет энтузиазма, подумайте, что вы можете изменить. Вы устали, потому что ваша обычная смена приходится на неудобное для вас время? Подумайте, есть ли возможность поменяться сменами с кем-нибудь другим. Вам становится скучно или вы чувствуете себя ограниченным в своей роли? Займитесь профессиональным развитием или поговорите со своим менеджером о том, чтобы взять на себя больше обязанностей и ответственности.

Начинайте каждый день с мыслями о том, что не плохо было бы попрактиковаться в своих навыках или освоить новые. Будьте открыты для обучения у ваших коллег, чтобы вы никогда не переставали расти как бариста.

Разнообразие видов кофе и устройства, в которых он готовится лучше

Кофе по-восточному

Уже и не вспомнить, когда была сварена и выпита первая порция кофе. По некоторым данным это произошло в 850 году н. э. С тех пор мало что изменилось. Молотые зерна кофе помещают в подходящую емкость, заливают водой и доводят почти до кипения, после чего радуют себя ароматным напитком. Такая рецептура родом из стран Ближнего Востока, поэтому общепринято такой вид напитка называть кофе по-восточному.

Для его приготовления потребуется не много аксессуаров: хорошая кофемолка и турка подходящего объема.

Фильтр-кофе

Достаточно простой по своей рецептуре вид кофе. Напиток готовится путем пропускания горячей воды (почти кипятка) через фильтр с заложенной в него порцией молотого кофе. Крепость и аромат напитка зависят только от качества исходного молотого зерна и количества порошка, заложенного в кофеварку.

При приготовлении фильтр-кофе основной упор делается не на его вкусовые качества, а на объем. С приготовлением этого типа напитка наиболее успешно справляются кофеварки капельного типа, использующие в своей работе исключительно молотый кофе.

Также настоящему гурману для приготовления ароматного напитка потребуется кофемолка, ведь мы помним, что молотый кофе в процессе хранения теряет свой аромат.

Эспрессо, американо, доппио и лунго

В итальянской кофейной культуре эспрессо вот уже на протяжении 120 лет играет ведущие роли. Все началось с того, что в 1901 году итальянский инженер Луиджи Беццера получил патент на первую эспрессо-машину. А благодаря предприимчивым владельцам кофеен напиток, что называется, «пошел» в народ. Суть приготовления эспрессо достаточно проста. Через спрессованную таблетку молотого кофе (8–12 г) пропускается горячая вода (90–95 ° С) под большим давлением (9–19 Бар). Благодаря этому в готовый напиток попадает большое количество кофейных масел, придающих ему насыщенный вкус и аромат. Характерная особенность готового напитка — наличие густой пенки кофейно-кремового цвета.

Эспрессо — базовая основа многих видов кофе и кофейных напитков.

К примеру, американо содержит в своем составе небольшую часть эспрессо, разбавленную горячей водой, как правило, в соотношении 1:3. Адаптация рецепта произошла во время Второй мировой войны, под вкусы американских солдат, предпочитавших употреблять обычный фильтр-кофе.

Вариации количества молотого кофе в готовом напитке, дарят ценителям еще пару напитков с экзотическими названиями:

• доппио — двойной эспрессо. Для получения стандартного объема (25–35 мл) кофе, используется двойная порция молотых зерен (14–20 г), что на выходе дает очень крепкий и ароматный напиток;
• лунго — менее крепкий эспрессо. Для его приготовления потребуется уменьшенная почти вдвое порция молотого кофе. Напиток имеет сниженное содержание кофеина.

Самые подходящие для приготовления эспрессо и его производных — кофеварки рожкового типа и автоматические кофемашины.

Рожковая кофеварка работает исключительно с молотым кофе, поэтому понадобится кофемолка. Автоматическая кофемашина зачастую оснащается встроенной кофемолкой, как правило, с изменяемой степенью помола кофейных зерен.

В аппаратах подобного типа в холдер (рожок) устройства засыпается и утрамбовывается порция молотого кофе.

После чего через кофейный брикет проходит вода и пар под давлением. Как результат — в чашечке красуется напиток с плотным телом и обязательной для него густой пенкой.

Капучино, латте и другие

Отдельное направление в кофейной культуре — рецепты кофе с молоком. Вкус и аромат кофе в таких напитках не так ярко выражен, как у их «чистых» собратьев, но это компенсируется мягкостью и сливочными нотками, привносимыми в напиток молоком.

Общий знаменатель большинства рецептов, все тот же крепкий, ароматный эспрессо.

Между собой рецепты разнятся процентным соотношением ингредиентов и способом подготовки молока. Оно может добавляться в напиток холодным, горячим или взбитым в густую молочную пенку. К примеру, в классическом капучино — кофе, молока и взбитой молочной пенки представлено в равных пропорциях, а вот в латте половину его объема занимает молоко и еще по четверти крепкий эспрессо и взбитая молочная пена.

Как и в случае с чистым эспрессо, для приготовления кофе с молоком потребуется либо рожковая кофеварка, либо автоматическая кофемашина. Обязательное условие — наличие капучинатора (устройства, вспенивающего молоко), в противном случае, его придется приобретать отдельно.

Итак, какую же кофемашину стоит называть

Кофе был с нами на протяжении столетий и, формула его приготовления всегда была довольно проста: поджарьте свои кофейные зерна, раздробите их , а затем поместите в чашку и добавьте горячую воду либо отварите на огне. Эта простая формула с годами была усовершенствована и расширена во многих аспектах и сегодня превратилась в целую отрасль, которую сегодня мы любим и ценим.

В отрасли этой есть целая ниша под названием рынок профессиональных кофемашин. Он будет сильно отличаться от того, что мы называем домашними кофеварками. Если вы планируете открывать кофейню или ресторан, то конечно же следует остановить свой выбор на профессиональной кофемашине, которая будет обладать следующими важными критериями:

• объёмы производства кофе будут на порядок больше, чем у домашних кофеварок;
• качество эспрессо будет несомненно выше;
• в напитках из профессиональной эспрессо машины будет присутствовать такое важное для всех заведений качество, как постоянство вкуса.

В данный момент можно выделить несколько видов профессиональных кофемашин:

Автоматизированная кофемашина с полным циклом

Идеально подходит для заведений самообслуживания или очень занятых, где кофе не является основным блюдом. Эти простые в обслуживании машины имеют полный цикл, а именно – размалывание, варка кофе и смешивание ингредиентов для создания ароматного кофе. На данный момент на рынке большое количество данного вида машин. Мы бы порекомендовали такие марки, как Delongi и Cimbali.

Капсульные кофемашины

Такие машины очень распространены в последние годы. Их преимущество в том, что качество эспрессо получается практически такое же, как и в профессиональной эспрессо машине, но при меньших финансовых затратах. Соответственно, такие машины рассчитаны на меньшую проходимость –в основном устанавливаются в офисах, на немноголюдных собраниях и конференциях. В данном классе несомненными лидерами по соотношению цена-качество являются Nespresso и Caffitali.

Фильтр кофемашины

Эти кофемашины отличаются тем, что вкусовые качества кофе, приготовленного в них совершенно отличаются от эспрессо. В данном случае используется вид приготовления кофе под названием пролив – когда горячая вода проливается сквозь крупно помолотый кофе и фильтр. Данные машины в основном можно увидеть на линиях буфета в ресторанах или в кафе быстрого питания. Также такой вид кофе крайне популярен в США. Среди профессиональных фильтр машин можно выделить следующие – Bravilor и WMF. Именно эти марки прочно вошли на рынок кофемашин для шведской линии в ресторанах.

И наконец, рожковая эспрессо машина

Истинный выбор для тех, кто хочет сделать кофе своим основным продуктом. На протяжении более 100 лет этот тип машины используется для изготовления эспрессо. Процесс приготовления эспрессо в данном виде кофемашины осуществляется следующим образом. В «рожок», или как он правильно называется «холдер» засыпается 8-10 грамм молотого кофе. Холдер плотно вставляется в рабочую группу, из которой под давлением в 9 бар варится эспрессо путем пропуска воды температурой 90-95 градусов.

И если в конечном итоге выбирать между этими видами профессиональных кофемашин, то на наш взгляд , для открытия кофейни или ресторана несомненно больше подходит Рожковая эспрессо машина. Здесь, как можно заметить, качество кофейного напитка выходит на первый план, а сам процесс – превращается в профессиональное действо, где вовлечены как бармен( или бариста), так и гость. Существует огромное количество марок кофемашин с данным принципом приготовления эспрессо. На данный момент в мире на рынке лучше всего себя зарекомендовали такие марки, как Cimbali, Elektra, Saeco и Faerma. И, так как мы уже выделили данный вид, как лучший для варки кофе – то и остановимся мы на теме ухода за данными кофемашинами поподробнее.

Что не так с тарифом бариста?

Саше лучше платить не за пакеты абстрактного трафика, а за безлимитный доступ к конкретным приложениям, которые ему нужны. И да, современные операторы позволяют вообще отказаться от пакетов минут. Мог бы приятно снизить средний чек. Я сам так сделал, потому что говорю ненамного больше Александра.

Попробуем посчитать, какой тариф получится у Саши в Тинькофф Мобайл. Включаем ему безлимит там, где это важно. И убираем пакет минут. SMS туда же, вчерашний день, как по мне.

Тариф для бариста: 490 рублей.

Экономия радует, но Тинькофф Мобайл не только про неё. Польза в больших возможностях: широком выборе и самой свободе выбирать.

Во-первых, оператор дает безлимит на целые категории приложений, а не конкретные сервисы. То есть можно слушать хоть пять стриминговых сервисов сразу или сидеть во всех топовых мессенджерах и социальных сетях – и трафик останется бесплатным.

Во-вторых, можно выбрать любые комбинации услуг. Например, не подключать пакеты звонков вообще, как хотел Саша. И даже пакеты трафика. Просто установить безлимит на отдельные категории сервисов. Нет запрещённого, условиями тарифа управляете вы.

И в-третьих, возможно управление тарифом при отрицательном балансе. Сохраняется доступ в приложение. Можно посмотреть статус счета и услуг, пообщаться с поддержкой. Не получится, что пакеты трафика «израсходовались», и вы остались без связи с оператором. Приложение доступно всегда: из любой точки мира, даже при минусе. А если не хватило купленного пакета, то можно выбрать тариф побольше и заплатить только за разницу

Поэтому с Тинькофф Мобайл в смартфоне не просто выгодно, но и банально удобно.

Пошаговая инструкция приготовления вкусного кофе в джезве:

1. Отмеряем кофе из расчета 8 г кофе самого мелкого помола на 100 мл воды.
2. Засыпаем кофе. Он должен лежать в турке плотным и равномерным слоем.
3. Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.
4. Поставьте турку на слабый огонь.
5. Как только кофе начнет подниматься, уберите турку с огня, дайте постоять 20 секунд и поставьте обратно.

6. Повторите действия из предыдущего пункта 3 раза. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!
7. После того, как вы снимете турку в третий раз, кофе готов.

Без сомнений можно сказать – кофе помогает снять следы усталости, повысить физическую активность и даже улучшить работоспособность головного мозга! А это является неоспоримым доказательством того, что вкусом можно не просто наслаждаться, но и получать от этого колоссальную пользу. Пейте кофе в разумных пределах, наслаждайтесь и будьте здоровы.

Больше интересных статей о чае, кофе, цикории и многом другом, читайте в спецпроекте “Чай & кофе”.