Зефир, который никогда не; плачет; и рецет зефира со щавелем
Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем
Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Беру 200 г ягод. У меня клубника. Но ягоды можно брать любые.
Прекрасно подходят замороженные ягоды. Предварительно ягоды нужно разморозить.
Ягоды кладу в миску.
Добавляю к ягодам 150 г сахарной пудры.
и 1 ч. л. ванильного экстракта или ванильного сахара для приятного аромата.
Ваниль можно не добавлять, но мне очень нравится ванильный аромат в выпечке и десертах.
Измельчаю ягоды при помощи блендера до однородности.
Всыпаю 15 г быстрорастворимого желатина.
Хорошо перемешиваю ягодное пюре с желатином и оставляю на 15-20 минут, чтобы желатин хорошо набух.
Прошло 20 минут. Желатин набух и пюре немного загустело.
Переливаю в кастрюльку.
Ставлю на медленный огонь и нагреваю пюре с желатином, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
Пюре не нужно доводить до кипения, оно должно просто стать горячим.
Снимаю пюре с плиты, переливаю обратно в миску и даю остыть до комнатной температуры.
Взбиваю его на максимальной скорости миксера около 5 минут, до светлой, пышной и однородной массы.
Во время взбивания, пюре желатином увеличиться в объеме в несколько раз и превратится в нежную зефирную массу. Посмотрите, какой красивой широкой лентой сползает зефирная масса, когда она хорошо взбита.
Нежная и воздушная, как облачко! А запах, просто божественный!
Застилаю пищевой пленкой форму, размером 20х20 см.
Выливаю ягодное суфле в форму.
Разравниваю поверхность и убираю в холодильник буквально на 1-2 часа. За это время пюре хорошо схватиться, загустеет и получится просто невероятно нежные и вкусные конфеты маршмеллоу из ягод.
Достаю десерт из холодильника.
Переворачиваю на разделочную доску или тарелку.
Достаю суфле из формы и аккуратно снимаю пленку.
Нарезаю на конфеты при помощи острого ножа. Чтобы нарезать было удобно и конфетки получились красивыми и аккуратными, смажьте нож растительным маслом.
Конфеты получаются безумно нежными, вкусными, пушистыми и просто тают во рту! А ягодный аромат стоит на весь дом!)) Рекомендую от всей души, друзья!
Все продукты простые и доступные. И, как я уже говорила, ягоды подходят и свежие и замороженные. Так что эти конфетки маршмеллоу, помогут вам в борьбе с урожаем летом и разгрузят вашу морозильную камеру зимой! 🙂
Быстрые, вкусные и полезные конфеты без всякой химии – просто мечта любой хозяйки!
Рецепт такой простой, что легко справятся даже дети. Обязательно приготовьте и поделитесь рецептом с друзьями и любимыми подругами!
Приятного аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Срок годности зефира и ГОСТ
На срок годности готового продукта влияет множество факторов:
- Соответствие готового продукта стандарту качества.
- Технологии, при помощи которых изготавливался зефир.
- Наличие в составе продукта консервантов и различных вкусовых добавок (они увеличивают срок годности на 20-40 %).
- Целостность упаковки готового продукта и ее наличие.
- Вид зефира. Например, характеристики глазированного зефира значительно отличаются от классического продукта.
Правила хранения и срок годности готового десерта регулируется стандартом «Изделия кондитерские пастильные» (ГОСТ 6441-2014).
Стандарт дает производителям десерта право на самостоятельное установление сроков годности. Так же в ГОСТе указано, что каждый производитель должен сам определять критерии хранения кондитерского изделия.
Пошаговый рецепт зефира
Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.
А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА
Сахар
В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.
А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.
Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.
Агар-агар
Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.
Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.
В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.
Какое пюре выбрать для зефира?
Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.
В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.
Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.
Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».
Белок куриного яйца
Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.
Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):
— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,
— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.
Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.
Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях
Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:
— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,
— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),
— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,
Хранение домашнего зефира
Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.
Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.
На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.
Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?
Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.
Как приготовить зефир в шоколаде?
Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.
Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ
Ингредиенты:
Основа:
250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре
1 белок куриного яйца комнатной температуры
Сироп:
350-400 г сахара
Посыпка:
Процесс:
1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).
2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.
3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.
4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.
5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.
6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.
Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.
7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.
8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.
Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки. 
Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.
9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.
10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).
11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.
На этом фото зефир после четырёх дней хранения.
Приятного аппетита!
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
Зефир на агаре
Зефир – отличный вариант десерта, который не трудно приготовить дома. Существует два варианта: упрощенный рецепт основан на сахарной пудре, в состав более сложного рецепта входят сироп агар-агара, яблочное пюре и яичный белок.
Многих хозяек волнует вопрос, сколько можно хранить домашний зефир на агаре? Срок годности такого десерта составляет 2-3 дня в отличие от магазинных вариантов с консервантами.
Зефир на агаре лучше хранится в холодильнике при температуре от +3ºC до +5ºC в герметичной упаковке.
Важно. «Половинки» зефира подсыхают гораздо быстрее, поэтому их употребляют в первую очередь. Для увеличения срока годности не разделяйте его на части.
Хранение домашнего зефира
Домашний зефир состоит исключительно из натуральных продуктов. В отличии от покупного зефира, зефир ручной работы будет иметь меньший срок хранения. Покупной зефир содержит большое количество консервантов, которые сохраняют его на протяжении трех месяцев. В домашнем зефире используется в качестве консерванта сахар или глюкозный сироп.
Зефир приготовленный по ГОСТу считается одним из самых полезных десертов.
Срок хранения домашнего зефира
Итак, про хранение зефира. Сроки хранения зефира ручной работы напрямую зависят от способа хранения. В среднем, мы рекомендуем хранить зефир, приготовленный с добавлением сахара не более 14 суток. Если Вы хотите увеличить срок, то лучше приготовить зефир с добавлением глюкозного сиропа, так зефир можно употреблять в течении 25 суток. При этом должны быть соблюдены все правила хранения зефира. При неправильном хранении зефир может засохнуть.
Домашний зефир лучше употреблять в первые 3-5 дней, в эти дни у зефира лучшие вкусовые качества.
Где хранить домашний зефир
В основном зефир ручной работы хранят в герметичном контейнере, при комнатной температуре, примерно 18-25 градусов, при относительной влажности 75%. Лучше всего подойдет тёмное, сухое место. Не желательно хранить зефир в местах, с прямым попаданием солнечных лучей, от этого теряются его вкусовые качества.
Зефир допустимо хранить в холодильнике и морозильной камере. В холодильнике срок хранения домашнего зефира увеличится до одного месяца, при этом лучше всего хранить зефир в месте, где температура повыше, обычно — это верхняя полка холодильника.
В морозильной камере срок хранения зефира ручной работы увеличивается до трёх месяцев. Но учитывайте, что при низких температурах зефир становится более тягучим.
При низких температурах домашний зефир, так же теряет свои вкусовые качества.
- Ягоды или фрукты запекаются в микроволновке (10-15 минут до готовности).
Печеные ягоды (фрукты) протираются через сито.
Полученное пюре взбивается вместе с белком 1 яйца на высокой скорости до плотной пены.
Параллельно с 3 смесь из сахара, агар-агара и воды доводится до кипения и варится до 110 градусов при постоянном помешивании. Должна получиться консистенция тянущейся нити за ложкой.
Во взбивающуюся массу выливаем сироп (4) тонкой струйкой. Масса взбивается еще несколько минут 5-7 до крепких пиков (до «клювика»).
Готовая масса выкладывается в кондитерский мешок и зефир отсаживается на пергамент.
Хранение маршмеллоу
В состав маршмеллоу входит сахар, желатин и патока. Все ингредиенты взбиваются в легкую воздушную массу, благодаря чему десерт служит отличным дополнением к какао, где буквально тает.
Правила хранения маршмеллоу не отличаются от рекомендаций к зефиру: 
- комнатная температура – оптимальный вариант от +14ºC до +18ºC;
- хранить в темном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей;
- герметичная упаковка или емкость с плотно закрывающейся крышкой.
Срок годности маршмеллоу больше, чем у обычного зефира, так как при его приготовлении не используется яичный белок.
При правильном хранении сладость сохранит все вкусовые качества и будет пригодна к употреблению в течение года.
Домашний зефир без сахара
Привычный сладкий, воздушный продукт можно приготовить и без сахара. Конечно, вкус его будет отличаться. Если добавить сахарозаменители, то сладость во вкусе почувствуется, но не сравнится с классикой.
Можно подсластители не применять, но желательно выбрать сладкие сорта яблок. Используйте сладкую грушу, летние спелые яблоки или банан. Технологический процесс зефира в домашних условиях с агар–агаром, но без сахара таков:
- Готовим традиционное пюре. Перетираем и увариваем его 10–15 минут, но без сахара. Добавляем заранее замоченный агар–агар и доводим до кипения.
- Взбиваем белок яйца и постепенно добавляем густое пюре. Продолжаем взбивать до крепких пиков. Отсаживаем зефир.
Любой из выбранных рецептов понравится обожателям воздушного десерта.
