html{overflow-x:hidden;max-width:100vw} .{{async}}:not([data-{{type}}="outgoing"]) + .{{async}}:not([data-{{type}}="outgoing"]){display:none} [data-{{status}}]{background-color:transparent;transition:background-color .2s ease} [data-{{status}}]{position:relative;overflow:hidden;border-radius:3px;z-index:0} .{{cross}}{transition:box-shadow .2s ease;position:absolute;top:-0px;right:0;width:34px;height:34px;background:#000000;display:block;cursor:pointer;z-index:99;border:none;padding:0;min-width:0;min-height:0} .{{cross}}:hover{box-shadow:0 0 0 50px rgba(0,0,0,.2) inset} .{{cross}}:after, .{{cross}}:before{transition:transform .3s ease;content:'';display:block;position:absolute;top:0;left:0;right:0;bottom:0;width:calc(34px / 2);height:3px;background:#ffffff;transform-origin:center;transform:rotate(45deg);margin:auto} .{{cross}}:before{transform:rotate(-45deg)} .{{cross}}:hover:after{transform:rotate(225deg)} .{{cross}}:hover:before{transform:rotate(135deg)} .{{timer}}{position:absolute;top:-0px;right:0;padding:0 15px;color:#ffffff;background:#000000;line-height:34px;height:34px;text-align:center;font-size:14px;z-index:99} [data-{{type}}="outgoing"].center .{{timer}},[data-{{type}}="outgoing"].center .{{cross}}{top:0!important} .{{timer}} span{font-size:16px;font-weight:600} [data-{{type}}="outgoing"]{transition:transform 300ms ease,opacity 300ms ease,min-width 0s;transition-delay:0s,0s,.3s;position:fixed;min-width:250px!important;z-index:9999;opacity:0;background:#ffffff;pointer-events:none;will-change:transform;overflow:visible;max-width:100vw} [data-{{type}}="outgoing"] *{max-width:none} [data-{{type}}="outgoing"].left-top [id*="yandex_rtb_"], [data-{{type}}="outgoing"].right-top [id*="yandex_rtb_"], [data-{{type}}="outgoing"].left-center [id*="yandex_rtb_"], [data-{{type}}="outgoing"].right-center [id*="yandex_rtb_"], [data-{{type}}="outgoing"].left-bottom [id*="yandex_rtb_"], [data-{{type}}="outgoing"].right-bottom [id*="yandex_rtb_"]{max-width:336px;min-width:160px} [data-{{type}}="outgoing"]:after,[data-{{type}}="outgoing"]:before{display:none} [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}{opacity:1;pointer-events:all;min-width:0!important} [data-{{type}}="outgoing"].center{position:fixed;top:50%;left:50%;height:auto;z-index:2000;opacity:0;transform:translateX(-50%) translateY(-50%) scale(.6)} [data-{{type}}="outgoing"].center.{{show}}{transform:translateX(-50%) translateY(-50%) scale(1);opacity:1} [data-{{type}}="outgoing"].left-top{top:0;left:0;transform:translateX(-100%)} [data-{{type}}="outgoing"].top-center{top:0;left:50%;transform:translateX(-50%) translateY(-100%)} [data-{{type}}="outgoing"].right-top{top:0;right:0;transform:translateX(100%)} [data-{{type}}="outgoing"].left-center{top:50%;left:0;transform:translateX(-100%) translateY(-50%)} [data-{{type}}="outgoing"].right-center{top:50%;right:0;transform:translateX(100%) translateY(-50%)} [data-{{type}}="outgoing"].left-bottom{bottom:0;left:0;transform:translateX(-100%)} [data-{{type}}="outgoing"].bottom-center{bottom:0;left:50%;transform:translateX(-50%) translateY(100%)} [data-{{type}}="outgoing"].right-bottom{bottom:0;right:0;transform:translateX(100%)} [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.left-center, [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.right-center{transform:translateX(0) translateY(-50%)} [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.top-center, [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.bottom-center{transform:translateX(-50%) translateY(0)} [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.left-top, [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.right-top, [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.left-bottom, [data-{{type}}="outgoing"].{{show}}.right-bottom{transform:translateX(0)} .{{overlay}}{position:fixed;width:100%;height:100%;pointer-events:none;top:0;left:0;z-index:1000;opacity:0;background:#0000008a;transition:all 300ms ease;-webkit-backdrop-filter:blur(0px);backdrop-filter:blur(0px)} [data-{{type}}="outgoing"].center.{{show}} ~ .{{overlay}}{opacity:1;pointer-events:all} .{{fixed}}{position:fixed;z-index:50} .{{stop}}{position:relative;z-index:50} .{{preroll}}{position:relative;overflow:hidden;display:block} .{{preroll}}:has(iframe){padding-bottom:56.25%;height:0} .{{preroll}} iframe{display:block;width:100%;height:100%;position:absolute} .{{preroll}}_flex{display:flex;align-items:center;justify-content:center;position:absolute;top:0;left:0;right:0;bottom:0;background:rgba(0,0,0,.65);opacity:0;transition:opacity .35s ease;z-index:2} .{{preroll}}_flex.{{show}}{opacity:1} .{{preroll}}_flex.{{hide}}{pointer-events:none;z-index:-1} .{{preroll}}_item{position:relative;max-width:calc(100% - 68px);max-height:100%;z-index:-1;pointer-events:none;cursor:default} .{{preroll}}_flex.{{show}} .{{preroll}}_item{z-index:3;pointer-events:all} .{{preroll}}_flex .{{timer}}, .{{preroll}}_flex .{{cross}}{top:10px!important;right:10px!important} .{{preroll}}_hover{position:absolute;top:0;left:0;right:0;bottom:0;width:100%;height:100%;z-index:2} .{{preroll}}_flex:not(.{{show}}) .{{preroll}}_hover{cursor:pointer} .{{hoverroll}}{position:relative;overflow:hidden;display:block} .{{hoverroll}}_item{position:absolute;bottom:0;left:50%;margin:auto;transform:translateY(100%) translateX(-50%);transition:all 300ms ease;z-index:1000;max-height:100%} .{{preroll}}_item [id*="yandex_rtb_"], .{{hoverroll}}_item [id*="yandex_rtb_"]{min-width:160px} .{{hoverroll}}:hover .{{hoverroll}}_item:not(.{{hide}}){transform:translateY(0) translateX(-50%)} .{{slider}}{display:grid} .{{slider}} > *{grid-area:1/1;margin:auto;opacity:0;transform:translateX(200px);transition:all 420ms ease;pointer-events:none;width:100%;z-index:0} .{{slider}} > *.{{hide}}{transform:translateX(-100px)!important;opacity:0!important;z-index:0!important} .{{slider}} > *.{{show}}{transform:translateX(0);pointer-events:all;opacity:1;z-index:1} .{{slider}} .{{timeline}}{width:100%;height:2px;background:#f6f5ff;position:relative} .{{slider}} .{{timeline}}:after{content:'';position:absolute;background:#d5ceff;height:100%;transition:all 300ms ease;width:0} .{{slider}} > *.{{show}} .{{timeline}}:after{animation:timeline var(--duration) ease} .{{slider}} > *:hover .{{timeline}}:after{animation:timeline-hover} @keyframes timeline-hover{} @keyframes timeline{0% {width:0}100% {width:100%}}
454 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно хранить безе и меренгу в домашних условиях с сохранением качества

Как правильно хранить безе и меренгу в домашних условиях с сохранением качества

Пирожное безе — одно из любимых лакомств сладкоежек, которое имеет ограниченный срок хранения. Связано это с тем, что в составе десерта содержатся натуральные продукты, быстро портящиеся даже при соблюдении условий хранения. Безе, приготовленное по ГОСТу, надо хранить в холодильнике, если оно с масляным кремом. Но, стоит учитывать, что воздушное пористое тесто может впитать в себя влагу и стать не хрустящим, а отсыревшим. Это скажется не только на текстуре, но и на вкусе.

  • Виды безе
  • Чем отличается безе от меренги
  • Правила хранения пирожного
  • В холодильнике
  • Можно ли замораживать безе
  • Рекомендации ГОСТ и ТУ по хранению десерта
  • Как хранить пирожное, чтобы оно не отсырело и не размокло

Плюсы и минусы заморозки торта

Для начала давайте разберемся, что опасно для торта в морозилке. На самом деле есть несколько факторов, которые действительно могут навредить любому десерту:

  1. Перепад температур. Для примера, если вы горячий бисквит быстро остудите, то он просто осядет.
  2. Мороз. Вода в тесте и креме будет кристаллизоваться, образуя кусочки льда. Соответственно будет разрушаться их структура.
  3. Деформация. Если заморозить корж он может изгибаться под воздействием низкой температуры. Он не станет ровным и красивым после разморозки.
  4. Запахи. Десерт в морозильной камере впитает любые ароматы, в том числе и рыбы, мяса, зелени.

То есть, в худшем случае готовый торт может развалиться, потечь и пахнуть, как холодец. Перспектива страшная. Но, что удивительно, крупные кондитерские предприятия и большинство частных мастеров постоянно замораживают торты. Даже в тех случаях, когда их не надо долго хранить.

Статья в тему:  Как сделать магниты на холодильник из соленого теста

Заморозка оказывает волшебный эффект на жиры и клетчатку внутри десерта. Кристаллики льда их разрушают, благодаря чему текстура становится более рассыпчатой и нежной. Дополнительно уменьшается примерно на 10 единиц гликемический индекс торта.

То есть, если бисквиты заморозить, то они станут нежнее и вкуснее. Это факт. Но эта методика работает только с жирным тестом. Классический сухой бисквит станет сухим, ломким и противным.

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская.
Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской.

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков.
Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом.
Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки.

Статья в тему:  Что означает alarm на холодильнике liebherr

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку.
Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков».

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника.

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир.
Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги.

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает.

☑Ингредиенты:
4 крупных белка (150 г)
стакан сахара (200 г)
1/2 ч. л. лимонной кислоты

☑Способ приготовления:
Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды.
Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить.

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну.

Статья в тему:  Мили ванили как сделать холодильник

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла.

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно.
Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным.

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты!

Что влияет на срок хранения

На то, сколько хранится безе, влияет еще пара фактов:

  • натуральность ингредиентов — часто встречаются молочные продукты, хранящиеся по многу месяцев, с ними готовое блюдо пролежит немного дольше. Но и им требуются специальные условия — они пишутся на упаковке товара;
  • из чего начинка — молочные кремы быстро закисают. Если же прослойка выполнена из варенья с большим количеством сахара, рулет дольше не испортится.

Важно обратить внимание на упаковку. Если сухое безе можно хранить в герметичном контейнере, то готовому десерту нужен воздух. В противном случае, когда емкости поставят в холодильник, на ее крышке образуется конденсат, который размочит воздушную основу.

Мокрое безе

Мы приготовим мокрое безе в двух вариантах: «сыром» — белковый крем для украшения и выравнивания тортов, и подпеченном, высушенном в духовке: коржи не промажешь, но украсить — вполне себе восхитительно.

Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек», «пирамидок» и прочего объемного декора на торте.

Статья в тему:  Холодильник индезит как слить воду

Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.

При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.

Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.

Полезные советы

Домашний торт всегда становится украшением стола. Для того, чтобы удивить гостей и порадовать близких, есть еще несколько «вкусных» рецептов.

  • Крем-чиз – это популярный и интересный крем, который готовится на основе масла или на сливках.
  • Кексы или их разновидность – капкейки, еще совсем недавно выпекались исключительно к вечернему чаю. Но крем для капкейков и оригинальные украшения делают эту выпечку изысканной и праздничной.
  • Крем пломбир по структуре и вкусу действительно напоминает мороженое. Легкий, воздушный и ароматный крем еще и универсальный, он готовится для тортов и как отдельный десерт.
  • Йогуртовый крем для торта – это настоящий подарок для тех, кто подсчитывает каждую калорию.

Поделитесь в комментариях вашими успехами в украшении тортов цветами из безе и не только. Уверены, в вашей записной книжке есть еще много интересных рецептов.

Рецепт

Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.

Статья в тему:  Что такое количество компрессоров в холодильнике

Ингредиенты:

  1. Сахар – 1 стакан;
  2. Белки холодные – 4 штуки;
  3. Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
  4. Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Процесс приготовления:

  1. Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
  2. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
  3. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
  4. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.
  5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
  6. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.
  7. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.
  8. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.

Рекомендуем: Видео: как засахарить цветы для торта

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

Статья в тему:  Как организовать хранение продуктов в холодильнике

— Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

— Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

— Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Крем для украшения тортов «Мокрое безе»

Крем для украшения тортов «Мокрое безе»

Этот рецепт попался мне на глаза совсем случайно, еще в те времена, когда я училась готовить белковый заварной крем.
Теперь это моя спасительница-выручалочка на разные случаи жизни.
Очень удобный в работе крем. Да и приготовление совсем не сложное.
Попробуем? А потом я расскажу кое-какие интересные подробности про этот крем.

Нам понадобится:

– 4 белка от средних яиц
– 1 стакан сахара (250 г)
– ванилин
– ¼ ч.л. лимонной кислоты
– миксер-трудяга
– миска для взбивания и кастрюля для водяной бани.

Белки отделяем от желтков, сделать это надо очень аккуратно, следите, чтобы желток не попал в белки. Теперь слегка взбиваем белки, так, до однородного состояния, не надо делать пышную пену!
В это время на плите уже кипит вода в кастрюле для водяной бани.
В белки добавляем сахар, сразу весь бухаем, ванилин и лимонную кислоту.
Миску с этой смесью ставим на водяную баню, продолжаем взбивать миксером 10-15 минут.
Это довольно нудная процедура, но старательно взбиваем, нам же важен результат!
Миксеру под конец взбивания будет тяжеловато, так как крем становится тугим.
Когда на креме видим крепкие следы от венчика или крем весь собирается на венчиках, уже мы видим дно кастрюли, появляется «дырка», то пора снимать миску с кремом с огня.
Осталось повзбивать еще примерно 3-5 минут.
Крем должен стать блестящим и как бы маслянистым на вид. Крем готов!

Статья в тему:  Можно ли класть телефон в холодильник

А теперь немножко секретов по работе с кремом.

Для начала успокою сомневающихся в его безопасности:
10 минут на водяной бане (при температуре крема не менее 70 С) белки проходят хорошую термообработку.

Есть вариант класть лимонную кислоту после снятия с водяной бани. Если желаете попробуйте.
Я пробовала так сделать, когда сразу забыла про лимонку, особой разницы не увидела, ну может быть чуть более крепким стал крем.

Вместо ванилина можно добавлять различные фруктовые или алкогольные эссенции – для запаха.
Крем можно красить. Кроме обычных жидких пищевых (а красить его надо жидкими, сухие не растворятся) неплохой вариант – кофе! Цвет получается более насыщенный, чем при использовании какао.
Какао я не рекомендую добавлять. Оно жирновато для белкового крема.

Если отступить от основного рецепта и добавить сахара в пропорции 2:1 по отношению к белкам, то получится еще лучше. Вес одного белка приблизительно 35-40 г.
Эта пропорция придает большую рельефность и улучшает структуру крема.
Белки для этого надо взвесить. Еще больше сахара уже не растворится.

Из крема можно сделать украшения и высушить на воздухе (ну или в теплой духовке). Получится украшение из безе!

Совет по выравниванию поверхности готового торта этим кремом.
Проводите выравнивание сухим ножом!
Не важно – горячий или холодный, главное, сухой!
Правильно сваренный крем не тянется за ножом!
Сначала можно выровнять «вчерновую», а потом уже начисто именно сухим ножом.
Ровняем – моем нож – вытираем насухо – ровняем и так далее.

Это крем на все случаи жизни.
Отлично держит форму, податлив в работе, не течет, на воздухе подсыхает, что придает торту прочности. Советую сначала попробовать приготовить его, а потом учиться варить белковый заварной.
Но об этом уже в следующий раз.

голоса
Рейтинг статьи
Статья в тему:  Как хранить топинамбур в холодильнике
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов: