0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как и где хранить закваску для хлеба

Как и где хранить закваску для хлеба

Натуральная закваска (стартер для теста) – продукт, использующийся при приготовлении бездрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Реже применяется для выпечки дрожжевых изделий. Обычно её готовят самостоятельно, но сейчас можно приобрести и готовые продукты для разных сортов хлеба. Наиболее популярной является ржаная закваска. Из неё получается качественный, полезный и вкусный хлеб. Продукт является очень требовательным в плане хранения. Если не соблюдать все условия, он быстро испортится.

Как хранить ржаную закваску.

От закваски ржаной мы ожидаем работу МКБ(молочно-кислых бактерий). Кислотность закваски всегда отвечает и за наличие МКБ в опаре, в тесте. Температура, при которой живут благополучно эти бактерии может способствовать их размножению. И может способствовать их сохранению.

Мезофильная температура.

В муке содержатся множество бактерий. Создавая влажную среду, можно вывести закваску с любым набором МКБ. Но мезофильность закваски ещё и в том, что в диапазоне Т 28-32 созревают именно те МКБ, которые нам помогают в выпечке ржаного хлеба. Раннее рассматривался вопрос о нарушении баланса микроорганизмов в закваске без учета этой температуры. Когда надо сохранить нашу закваску с учетом произошедших в ней изменений.

Статья в тему:  Можно ли саженцы роз хранить в холодильнике

Стабильная Т ведения ржаной закваски на столе как раз и обусловлена условиями жизни МКБ. А это не только мука и вода, но и определённая Т. Пропорции ведения закваски могут быть абсолютно разными. Например, 100% влажности закваску ведут 2 г стартера+15 г воды+18 г муки. Это пропорции ведения на столе многие пекари применяют успешно. Есть и другие пропорции для ведения на столе. те с каждодневным кормлением.

Как хранить закваску в холодильнике

При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.

Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.

Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.

Хранение в холодильнике

Начну с самого популярного способа – это хранение закваски в холодильнике. По сути этот способ мы практикуем очень часто и для многих он не будет являться чем-то особенным. Но на самом деле хранить закваску в холодильнике тоже нужно правильно.

Если ежедневные кормления закваски для вас не подходят, то в этом случае, самым оптимальным вариантом для вас будет хранение закваски в холодильнике.

Перед тем, как поставить закваску в холод, ее необходимо сначала покормить, по той же схеме, которую вы обычно используете для ее кормления.

Для примера, я покажу свою закваску Левито Мадре, которую я кормлю по схеме 1/1/2. То есть я беру 1 часть стартера, добавляю к нему 1 часть воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю и формирую из закваски шар. Сверху делаем крестообразный надрез и перекладываем эту свежепокормленную закваску в чистую банку. Затем банку сверху я закрываю крышкой, но не плотно. И оставлю ее при комнатной температуре +22С до того момента, когда она почти созреет. То есть нужно дождаться пока закваска будет практически на пике своей активности.

Статья в тему:  Как смотрится черный холодильник на кухне

Прошло 3 часа и сейчас нужно открыть банку с закваской и ее дегазировать. То есть обомните ее рукой или ложкой. После этого банку с закваской закройте плотно, обязательно подпишите время и дату кормления, и можете ставить на 5 дней в холодильник, в котором температура +3-4С.

В течение этих 5-ти дней, когда происходит хранение закваски в холодильнике, ее можно не кормить. А по истечению 5-ти дневного хранения в холоде, закваску нужно восстановить, то есть покормить. Когда мы освежаем закваску каждые 5 дней после ее холодного хранения, то закваска чувствует себя хорошо и ее внутренняя микрофора сохраняет свою стабильность. Если же закваску оставить в холодильнике дольше, чем на 5 дней, то так тоже можно! Например, 7-14 дней. Но потом для восстановления закваски понадобится 2-3 кормления.

Если предполагаете хранение закваски в холодильнике от 10 дней и более, то лучше всего кормить закваску, увеличивая количество муки и воды, при небольшом количестве стартера. Например, для Левито Мадре можно использовать такую схему кормления: 1 часть стартера 10 части воды и 20 частей пшеничной муки.

Например, на 15 г стартера смешайте с 150 г воды и 300 г пшеничной муки.

Как долго хранится готовая закваска

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Статья в тему:  Как разобрать холодильник siemens

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Сухая ржаная закваски

Если вы не сможете длительное время кормить закваску, то лучше всего ее засушить. Сушка – это наиболее стабильный способ, чтобы сохранить закваску. В таком виде она может храниться от нескольких месяцев до года. А восстановить ее получится всего за три дня. Поэтому независимо от того, будете вы долго отсутствовать дома или нет, обязательно сделайте стратегический запас вашей ржаной закваски.

Статья в тему:  Нужно ли планшет выключать холодильник lg

Для сушки понадобится закваска, которая находится на пике своей активности. Возьмите столовую ложку закваски и распределите ее тонким слоем по пищевой пленке. Оставьте в таком виде на сутки при комнатной температуре. Возможно, понадобится еще один день для полного высыхания закваски. После этого соберите сухие частички в стеклянную банку и закройте крышкой. Обязательно подпишите дату сушки.

Когда понадобится восстановить закваску, возьмите 5 грамм сухого стартера и залейте его 10 г воды комнатной температуры +24°С. Оставьте в таком виде на сутки. На следующий день добавьте 10 г ржаной муки и все перемешайте. Еще через 24 часа можно приступать к обычному кормлению: 10 г ржаного стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды. Через 5-6 часов закваска станет пористой по всей структуре. Как только она достигнет пикового состояния, ее можно использовать для выпечки хлеба.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Статья в тему:  Сколько можно хранить в холодильнике страусиное яйцо

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей
Статья в тему:  Как хранить халву в холодильнике

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.
Статья в тему:  Можно ли семена томатов хранить в холодильнике

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector