Как и где хранить закваску для хлеба

Как и где хранить закваску для хлеба

Натуральная закваска (стартер для теста) – продукт, использующийся при приготовлении бездрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Реже применяется для выпечки дрожжевых изделий. Обычно её готовят самостоятельно, но сейчас можно приобрести и готовые продукты для разных сортов хлеба. Наиболее популярной является ржаная закваска. Из неё получается качественный, полезный и вкусный хлеб. Продукт является очень требовательным в плане хранения. Если не соблюдать все условия, он быстро испортится.

Как хранить ржаную закваску.

От закваски ржаной мы ожидаем работу МКБ(молочно-кислых бактерий). Кислотность закваски всегда отвечает и за наличие МКБ в опаре, в тесте. Температура, при которой живут благополучно эти бактерии может способствовать их размножению. И может способствовать их сохранению.

Мезофильная температура.

В муке содержатся множество бактерий. Создавая влажную среду, можно вывести закваску с любым набором МКБ. Но мезофильность закваски ещё и в том, что в диапазоне Т 28-32 созревают именно те МКБ, которые нам помогают в выпечке ржаного хлеба. Раннее рассматривался вопрос о нарушении баланса микроорганизмов в закваске без учета этой температуры. Когда надо сохранить нашу закваску с учетом произошедших в ней изменений.

Стабильная Т ведения ржаной закваски на столе как раз и обусловлена условиями жизни МКБ. А это не только мука и вода, но и определённая Т. Пропорции ведения закваски могут быть абсолютно разными. Например, 100% влажности закваску ведут 2 г стартера+15 г воды+18 г муки. Это пропорции ведения на столе многие пекари применяют успешно. Есть и другие пропорции для ведения на столе. те с каждодневным кормлением.

Как хранить закваску в холодильнике

При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.

Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.

Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.

Хранение в холодильнике

Начну с самого популярного способа – это хранение закваски в холодильнике. По сути этот способ мы практикуем очень часто и для многих он не будет являться чем-то особенным. Но на самом деле хранить закваску в холодильнике тоже нужно правильно.

Если ежедневные кормления закваски для вас не подходят, то в этом случае, самым оптимальным вариантом для вас будет хранение закваски в холодильнике.

Перед тем, как поставить закваску в холод, ее необходимо сначала покормить, по той же схеме, которую вы обычно используете для ее кормления.

Для примера, я покажу свою закваску Левито Мадре, которую я кормлю по схеме 1/1/2. То есть я беру 1 часть стартера, добавляю к нему 1 часть воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю и формирую из закваски шар. Сверху делаем крестообразный надрез и перекладываем эту свежепокормленную закваску в чистую банку. Затем банку сверху я закрываю крышкой, но не плотно. И оставлю ее при комнатной температуре +22С до того момента, когда она почти созреет. То есть нужно дождаться пока закваска будет практически на пике своей активности.

Прошло 3 часа и сейчас нужно открыть банку с закваской и ее дегазировать. То есть обомните ее рукой или ложкой. После этого банку с закваской закройте плотно, обязательно подпишите время и дату кормления, и можете ставить на 5 дней в холодильник, в котором температура +3-4С.

В течение этих 5-ти дней, когда происходит хранение закваски в холодильнике, ее можно не кормить. А по истечению 5-ти дневного хранения в холоде, закваску нужно восстановить, то есть покормить. Когда мы освежаем закваску каждые 5 дней после ее холодного хранения, то закваска чувствует себя хорошо и ее внутренняя микрофора сохраняет свою стабильность. Если же закваску оставить в холодильнике дольше, чем на 5 дней, то так тоже можно! Например, 7-14 дней. Но потом для восстановления закваски понадобится 2-3 кормления.

Если предполагаете хранение закваски в холодильнике от 10 дней и более, то лучше всего кормить закваску, увеличивая количество муки и воды, при небольшом количестве стартера. Например, для Левито Мадре можно использовать такую схему кормления: 1 часть стартера 10 части воды и 20 частей пшеничной муки.

Например, на 15 г стартера смешайте с 150 г воды и 300 г пшеничной муки.

Как долго хранится готовая закваска

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Сухая ржаная закваски

Если вы не сможете длительное время кормить закваску, то лучше всего ее засушить. Сушка – это наиболее стабильный способ, чтобы сохранить закваску. В таком виде она может храниться от нескольких месяцев до года. А восстановить ее получится всего за три дня. Поэтому независимо от того, будете вы долго отсутствовать дома или нет, обязательно сделайте стратегический запас вашей ржаной закваски.

Для сушки понадобится закваска, которая находится на пике своей активности. Возьмите столовую ложку закваски и распределите ее тонким слоем по пищевой пленке. Оставьте в таком виде на сутки при комнатной температуре. Возможно, понадобится еще один день для полного высыхания закваски. После этого соберите сухие частички в стеклянную банку и закройте крышкой. Обязательно подпишите дату сушки.

Когда понадобится восстановить закваску, возьмите 5 грамм сухого стартера и залейте его 10 г воды комнатной температуры +24°С. Оставьте в таком виде на сутки. На следующий день добавьте 10 г ржаной муки и все перемешайте. Еще через 24 часа можно приступать к обычному кормлению: 10 г ржаного стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды. Через 5-6 часов закваска станет пористой по всей структуре. Как только она достигнет пикового состояния, ее можно использовать для выпечки хлеба.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже “за глаза” можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.