Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных
Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных
Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.
Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .
Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:
- потрескались
- растеклись
- юбочка разъехалась
- прилипли
- получились морщинистыми
- подрумянились или выгорели и т. д.
Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.
Посмотрите “вебинар “Меренга и макарон””, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.
При чем здесь макароны?
Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.
Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.
Пошаговый рецепт с фото
За 2-3 дня до приготовления макаронс отделите белки от желтков и оставьте белки на столе, прикрыв, например, пленкой (*баночка или миска должна быть идеально чистой и сухой).
В день приготовления макаронс проследите за тем, чтобы в кухне было тепло и ни в коем случае не влажно.
Все ингредиенты обязательно отвесьте на весах до грамма.
В миску просейте миндальную муку (125 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах “верх-низ”). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Добавьте краситель и очень хорошо перемешайте смесь, а лучше всего еще раз ее просейте. (*красители можно смешивать для получения нового цвета, например, синий и красный, чтобы получить фиолетовый итд.).
В большую чистую и сухую миску налейте состаренные белки (100 г) и всыпьте сахар (25 г). В отдельную миску просейте сахарную пудру (75 г). Начните взбивать белки с сахаром на максимальной скорости миксера (*у меня мощность миксера 450 W, взбиваю на 5 скорости). Затем в 2-3 приема всыпьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока белки не перестанут выливаться из миски (*у меня уходит на весь этот этап максимум 3 минуты).
Добавьте в белки всю сухую смесь и начните аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой сверху вниз (*перед тем, как добавить сухую смесь, еще раз взвесьте ее, чтобы убедиться, что вес точный). Мешайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей и не начнет медленно стекать с лопатки (*лучше чуть гуще, чем совсем жидко).
В кондитерский мешок вставьте насадку и выложите получившуюся массу. В противень положите силиконовый коврик и выдавите макаронс около 2 см в диаметре в шахматном порядке на небольшом расстоянии друг от друга (*на стандартный противень помещается около 28-30 штучек).
Затем возьмите противень в одну руку и что есть силы постучите по его дну ладонью другой руки. Подчеркиваю, что делать это нужно реально очень сильно. Делается это для того, чтобы убрать все неровности и “хвостики” на наших макаронс. После этой процедуры макаронс увеличиваются в диаметре и становятся гладкими и ровными (*если печете на бумаге, то результат может отличаться и макаронс не будут идеально круглыми).
Оставьте макаронс сушиться в теплом и сухом помещении на 20-25 минут (*иногда достаточно и 15 мин). Прикоснитесь аккуратно к поверхности макаронс – он совсем не должен клеется. Поставьте ваши макаронс в заранее разогретую духовку (130 грудусов, конвекция) на 12 минут (*по моим наблюдениям лучше всего макаронс выпекаются на второй снизу ступеньке и именно при такой температуре и режиме. Вы же можете поэкспериментировать со своей духовкой и найти наилучшие настройки для себя).
У готовых макаронс не должна “ездить” крышечка по юбочке. Но старайтесь и не пересушить пирожные в духовке.
Коврик с макаронсами снимите с противня и оставьте минут на 15-20. Затем они прекрасно снимаются (*используйте при необходимости острый и тонкий нож).
Перед начинкой можете положить макаронс на 10 минут в холодильник.
Выложите макаронс как на фото ниже и начините любимыми начинками. Много интересных и вкусных начинок можно найти здесь. А вот здесь я привожу также несколько вкусных и новых начинок.
Особенно хороши макаронс после того, как полежат ночь в холодильнике в закрытом контейнере.
II. Шоколадные макаронс на французской меренге
Ингредиенты
(на 80 половинок или 40 целых пирожных около 3 см в диаметре)
Яичный белок – 100 г
Сахар – 25 г
Сахарная пудра – 75 г
Миндальная мука – 105 г
Сахарная пудра – 150 г
Порошок какао – 20 г
Приготовление
В принципе, рецепт отличается от предыдущего только тем, что вместо красителя мы используем какао и поэтому уменьшаем кол-во миндальной муки.
В миску просейте миндальную муку (105 г), какао-порошок (20 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах “верх-низ”). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Далее все по рецепту выше.
Десерт по-французски
Перед тем как воспользоваться рецептом макарунов в домашних условиях, стоит учесть, что это очень трудоемкий процесс, требующий соблюдения правильной последовательности действий и точной дозировки компонентов. Поэтому лучше отмеривать продукты с помощью электронных кухонных весов. Список ингредиентов:
- по 170 г миндальной муки и сахарной пудры;
- 150 г сахарного песка;
- 115 г яичных белков.
Изначально нужно соединить пудру с миндальной мукой и пару раз просеять смесь через сито. Затем необходимо тщательно взбить белки, сначала на медленной скорости, а затем постепенно увеличить ее, и не прекращать взбивание до образования мягких пиков. После этого требуется понемногу (тонкой струйкой) добавлять в смесь сахар и продолжать работать миксером до получения острых пиков и полного растворения крупинок сахарного песка. Далее следует осторожно, с помощью лопатки, перемешать состав с миндальной мукой и пудрой. Тесто должно получиться однородным и не слишком жидким, но стекать с лопатки непрерывно.
Потом приготовленное тесто надо переложить в кондитерский мешочек и выдавить (держа мешок вертикально) на лист, укрытый пергаментом, кружочки диаметром 2.5−3 см. Причем делается это не вплотную, а на расстоянии около 2 см друг от друга. Срезается тесто резким движением в сторону. Если тесто вымешено по правилам, то хвостик сравняется с общей массой за считаные секунды.
Далее требуется приподнять лист и пару раз постучать им о столешницу, чтобы выровнять заготовки, а после настоять их около 15−20 минут. По истечении этого времени нужно слегка дотронуться к поверхности макаруна пальцем, если тесто к нему не липнет, то можно помещать десерт в духовку. А если масса прилипает к пальцу, надо еще немного подождать.
Печь десерт требуется при температуре 150 градусов примерно15 минут. Все зависит от особенностей духовки. Готовые кондитерские изделия следует оставить на решетке вместе с бумагой до полного остывания, а затем убрать их с пекарской бумаги.
Макаруны от Лизы Глинской
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 5-6 персон
Калорийность блюда: 233 ккал
Предназначение: на праздничный стол
Сложность приготовления: сложная
- пудра сахарная – 300 г;
- вода – 37 г;
- белки – 110 г;
- мука миндальная – 150 г.
- Смешайте 150 г пудры, краситель и воду. Поставьте на огонь, варите сироп до 118 градусов.
- Отделите 55 г белка, взбейте. Осторожно, тонкой струйкой добавьте горячий сироп, взбивайте еще 10 мин.
- Смешайте муку и оставшуюся часть сахарной пудры, влейте к смеси вторую половину белка. Затем, добавьте меренгу. Смешивайте компоненты по часовой стрелке, поворачивая миску в другую сторону. Готовая масса должна стекать с лопаточки лентой.
- Используя кондитерский мешок с круглым отверстием, отсаживайте макарунес на бумагу для выпечки. Сформированные пирожные оставьте на 1 ч в сухом месте.
- Выпекать вкусный десерт следует в духовке, разогретой до 160 градусов 12 мин.
- Рецепт макарунов от Лизы Глинской требует переместить готовые изделия с противня на холодную поверхность.
- Когда половинки немного остынут, соедините их любой начинкой.
Что это такое
Это печенье-безе круглой формы около 5 см в диаметре, изготовленное из миндальной муки. Появился этот десерт еще в средние века в далекой Италии. А вот в эпоху Возрождения его рецепт позаимствовали кондитеры из Франции, чтобы потчевать царских особ. В то далекое время рецепт простым людям никто не давал, да и стоимость ингредиентов была высока, и не каждый мог себе позволить их купить.
Но прошло немного времени, и в одном из женских монастырей в аббатстве Ремиремон искусные поварихи научились его готовить.
Сегодня рецепт претерпел некоторых изменений, и сказать точно, похож ли он на лакомство, которое подавали при дворе, нельзя. Но то, что этот десерт очень нежный и вкусный, спору нет.
Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)
Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.
Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.
Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.
Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.
Подготовительный этап
МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.
Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.
Продукты
— Белки.
Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.
— Мука.
Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.
Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.
— Сахарная пудра.
Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.
— Красители.
Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!
На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.
Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.
Инвентарь
— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.
Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).
— На чём печь.
Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.
К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.
Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.
— Термометры.
С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.
— Чем замешивать.
Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.
— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.
Влажность
Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.
Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.
Про рецепты
По сети гуляют три основных рецепта:
— Алена Дюкасса на французской меренге,
— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и
— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).
Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.
История происхождения французских сладостей
Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.
История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.
Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.
Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.
Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.
Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.
Шоколадные макарони с морской солью
На 25-30 двойных пирожных
Для макарони:
- 110 г яичного белка (примерно из 3 яиц)
- 100 г миндальной муки
- 185 г сахарной пудры
- 15 г какао
- 4 ст. л. сахарного песка
- 1 ст. л. соли хлопьями
Для шоколадной начинки:
- 100 г горького шоколада (70%)
- 100 мл сливок для взбивания
- 1 ст. л. сливочного масла